Somelierii, lorzii vinului din restaurantele de lux. Vezi ce crede despre șpriț unul dintre cei mai titrați somelieri români

Sunt lorzii aceia impecabili din marile restaurante, cu costum negru, papion, mănuși albe, cămașă albă și un soi de colier lung la gât. Îi zice tastevin și e simbolul breslei lor, cu el „măsurau" dacă vinul e bun sau nu, până nu demult.

Sunt lorzii aceia impecabili din marile restaurante, cu costumnegru, papion, mănuși albe, cămașă albă și un soi de colier lung lagât. Îi zice tastevin și e simbolul breslei lor, cu el „măsurau”dacă vinul e bun sau nu, până nu demult. „Lorzii” se numescsomelieri și sunt o raritate în România. La servire, treaba lor esă-ți recomande cel mai bun vin la mâncarea pe care o ai în față,să ți-l explice, să ți-l comenteze, să ți-l servească elegant, să-isupravegheze temperatura de-a lungul întregii mese. Sunt oamenifini, adevărate enciclopedii, specialiști, de o viață învață vinul.E un sacrilegiu pentru ei dacă faci șpriț dintr-un vin bun, o maregafă dacă pocnești dopul când deschizi sticla.

Iată cum vede șprițul unul dintre cei mai titrați somelieriromâni, brașoveanul Doru Dumitrescu, recunoscut în întreaga Europă:”Să pui apă sau Cola într-un vin adevărat e ca și cum ai fluiera înbiserică. Îmi povestea alt somelier că acum câțiva ani, o persoanăbinecunoscută publicului a cerut Cola pentru Chateau Petrus. Și ecel mai scump vin roșu din lume ca produs de serie, costă câtevamii de euro sticla! Colegul nu știa ce să facă – să-i spună sausă-l lase așa?”.

În România, un somelier câștigă, în medie, 1.000 de euro, afară,leafa pleacă de la 3.000 de euro. Ca angajat e un fel de „stăpân”al vinului. Mai are în sarcină și alegerea celor mai potrivitevinuri pentru restaurant funcție de calitate-preț, caută furnizoriiși îngrijește pivnița restaurantului – acolo stabilește temperaturasau cum stau sticlele pe raft. O simplă greșeală a lui îl poatecosta pe patron o avere.

Colecția cu 2.000 de vinuri – coniac Târnavele din 1932,Merlot din 1950

Dar somelierul care se respectă are colecția lui de vinuri. DoruDumitrescu a strâns peste 2.000 de sticle. Sunt niște bijuterii;stau prăfuite într-o cămară micuță, rece, cu miros viu și rafturide sus până jos, făcută din beton armat, cu sistem de alarmă. N-aizice că în spațiul ală minuscul încap atâtea sticle. Ține coniacTârnavele din 1932, Merlot din 1950, Tămâioasă din 1964, șampanieLouis Roederer din 1988, singura șampanie în sticlă de cristal șimulte altele. Ultima e de lux, i se mai zice și „Șampaniațarilor”.

Are și o trusă completă de somelier adevărat. „Am strâns-o deprin lumea întreagă în toți cei 25 de ani de când fac somelerie. Nuexistă de cumpărat”. Înăuntru sunt: tirbușon de colecție, din anii1900, patru tipuri de termometre, dop de plută, scuipător cupâlnie, extractor (desface dopul în patru secunde), deodorant fărămiros, cuttere pentru trabuce și perforatoare, culese dintr-o piațăde vechituri din America, scrumieră pentru trabuc și pentru țigarăde foi, lemn de cedru pentru aprins trabucul, sfeșnic și carafăpentru decantarea vinului (se aprinde o lumânare și se analizeazăvinul. La urmă se toarnă în carafă, pentru aerare, apoi ajunge înpahar). Trusa asta o folosește la fiecare degustare, cam de 20 oripe an. Scoate din dulap un tastevin vechi de tot, patinat,argintiu: „Cu junghiul ăsta, săracu, am lucrat din ’94, și-a făcuttreaba cu vârf și îndesat, a scos mii de dolari… Unii zic că escrumieră”. Tastevinul e o treabă foarte serioasă în breaslă, deaia e împărțit pe nivele, ca medaliile: există de plastic,nichelat, argintat și aurit.

În dulap mai sunt și alte minunății. Le scoate pe rând, cuinfinită grijă, de parcă ar fi vii – o cutie din lemn pentru băutsake, un refractometru de zahăr (îți arată cât zahăr are boaba destrugure, deci când trebuie culeasă via), tacâmuri pentru homar șicokteiluri din fructe de mare.

Ucenicie pe vas de croazieră pe Marea Caraibelor, cuuraganul în față

„Somelier m-am făcut fără să știu. M-a atras complexitateavinului, e un univers întreg, niciodată n-o să știu tot despre el”,zice. A crescut cu vin, că amândoi bunicii aveau multă vie, și ceidin Ștefănești (Argeș), și cei din Blaj (Alba): „Aveam patru, cinciani și îi vedeam bând vin. Ceream și eu, iar ei îmi puneau puținvin și multă apă, să mă potolească. În toate casele, nici un copiln-avea voie la grajd și la beci. Dacă auzeai un copil țipând, știaide departe că și-a luat-o fiindcă a intrat ori la grajd, ori labeci”. La Ștefănești vinul zonei era slăbuț, așa că până la Paștenimeni nu bea apă, toți beau numai vin. „Pe bunică-meu eu nu l-amvăzut niciodată beat. Dar cel de la Blaj putea să bea și câte odamigeană dintr-o dată și seara îl aducea calul acasă”, povesteștesomelierul. Era adolescent când a început să studieze serios vinul.După facultate s-a făcut ghid, apoi l-au luat la degustări, laCabana Cerbul Carpatin. Prin ’93 -’94 a vrut să se facă ospătar înSUA, dar s-a trezit somelier pe vas de croazieră. Lua vreo 2.000 șiceva dolari pe lună, dar marele câștig a fost că s-a întâlnit acolocu cele mai fine vinuri din lume. A făcut toată Marea Caraibelor, atrecut și prin uragan și ce dacă era somelier, îi trasaseră șiatribuții de salvare, cu antrenament special, cu tot. Ba chiarcoordona îmbarcarea a 120 pasageri, ce mai, era ca la armată. S-aîntors în țară, a câștigat concursuri internaționale în breaslă, afondat la Brașov Asociația Somelierilor din România, al căreipreședinte este și tot nu s-a oprit aici. Și-a deschis și o agențiepentru recrutare de personal în industria de turism extern, pemare, uscat și aer. A plasat vreo 10.000 de oameni, chiar și dințările vecine. „Recunosc un om bun și în două, trei minute, chiarși după felul în care întoarce cuțitul”. Dar dacă e somelier? Râde:”Ei, atunci ghinionul lui. Dacă e bun, trebuie să-l știu. Imposibilsă fii somelier în România și să nu ne cunoaștem”. La Asociațieface cursuri pentru tineri care vor să învețe meseria asta. Cutotul, în țară mai sunt încă vreo două locuri unde se fac cursuriși atât.

„Dacă nu vinzi vin de 25.000 euro pe lună nu-ți permițiun somelier”

România are peste 200 de somelieri cu diplomă, dintre care bunisunt numai vreo 15 – 20, zice Doru Dumitrescu. Restul sunt simpliiospătari. Italia are 30.000 de specialiști, iar în Franța sunt atâtde mulți, încât nu se mai pot număra. La noi, somelieriirecunoscuți internațional fac degustări de vin cu 200 euro pe oră.Ceilalți, ospătarii, degustă cu 50 lei trei ore. Pe cei adevărațiîi găsești pe la Grand Hotel Continental, restaurantul CasaIancului, hipermarketul Real, Domeniile Ostrov, sau pe laproducători.

De ce nu se cer angajează somelieri? „Dacă nu vinzi vin de25.000 euro pe lună nu poți să plătești permanent un somelier.Sigur, poți să iei un consultant. Dar este și clientul – nu simtenevoia, n-are cultura asta. Or, dacă îți vin cinci clienți pesăptămână și îți spun: ospătarul mi-a pocnit dopul, n-a mai trecutsă-mi umple paharul, sau mi-a pus vin alb în paharul de vin roșu,sigur ar face ceva. Ok, nu ești educat… dar ți-a tăiat cinevanetul?”, explică Doru Dumitrescu. Cea mai celebră fată-somelier dela noi este Iulia Goșea. Are 27 ani, s-a școlit în Franța șilucrează la Cramele Halewood. În 2008 a luat locul doi la TrofeulNațional al Somelăriei și este considerată unul dintre cei mai bunispecialiști din Franța. Urmează să reprezinte România la concursulmondial de gen din Chile.

„În ceea ce privește vinul, avem progrese remarcabile în ultimavreme. Davino are cerere mai mare decât producția, Sole Chardonnayde la Cramele Recaș a luat medalia de aur la Chardonnay du Monde,iar Pinot Noir a luat aur la Bruxelles”, spune somelierulDumitrescu.

Printre cele mai de soi vinuri românești sunt Fetească albă șineagră Davino din zona Dealu Mare, Crâmpoșie din regiuneaDrăgășani, Negru de Drăgășani, pe care le-a și prezentat laVinitaly 2008. Dacă faci șpriț din ele, le omori. Cum recunoști unvin relativ bun, la raft: după preț și după calificareapersonalului, punând întrebări șefului de raion. Poți să cumperi cee peste 20 – 25 de lei la vin roșu și peste 15 lei la vin alb. Darsunt unele vinuri albe proaste și la 18 lei.

Altă metodă este să mergi la micii producători; de obicei ei daumai multă calitate decât cei mari.

Inchide