Cum se gătește corect carnea de VITĂ și la ce trebuie să fim atenți când o cumpărăm. Chef Adrian Hădean dezvăluie tot ce știe

Carnea de vită a început să fie tot mai căutată în România, dar puțini știu cum se gătește corect și la ce trebuie să fim atenți când o cumpărăm. Chef Adrian Hădean dezvăluie tot ce știe referitor la acest subiect, de la marinare la modul de preparare.

Spre deosebire de vita românească, cea argentiniană sau japoneză este o rasă de carne, ceea ce o face mai căutată pe piață. Diferă nu doar calitatea, dar și textura și gustul.

Secretele lui chef Adi Hădean despre carnea de vită

Adrian Hădean spune că „în magazinele de specialitate găsiţi carnea gata tăiată şi ambalată pentru steak. Muşchiuleţul e foarte fraged, dar nu are foarte mult gust, pieptul e foarte gustos, dar nu-i neapărat atât de fraged, ceafa oferă şi una, şi alta, dar vine cu multă grăsime”.

TENSIUNI Financial Times: Iranul amenință Bulgaria cu un atac militar

13:26

ULTIMA ORĂ Un medic rezident de 28 de ani a murit, după ce s-ar fi aruncat de la etaj, la Spitalul Universitar din București. Ce transmite unitatea medicală

13:23

Și, atunci, ce să alegem? „Alegeţi în funcţie de preferinţe”, este sfatul pe care îl dă îndrăgitul chef din Cluj-Napoca, potrivit libertatea.ro.

Cât de marmorată să fie carnea de vită?

„Cu cât mai marmorată, cu atât mai bine. De obicei, marmorarea (firicelele de grăsime intramusculară) vine cu un preţ pe care mulţi dintre consumatori nu-s dispuşi să-l plătească. Însă cine o face nu regretă, o carne bine marmorată fiind una dintre condiţiile esenţiale pentru o friptură fragedă”.

Ce înseamnă carne lăsată la maturat?

„Maturarea este un proces de autodigestie (sună teribil, ştiu) prin care carnea ajunge la frăgezime şi gust. Maturarea se realizează în condiţii stricte de temperatură şi ventilaţie/ umiditate în multe zile, uneori săptămâni sau luni”.

Ce condimente se folosesc?

„Sarea şi piperul nu pot da greş niciodată – recomand sarea grunjoasă, fulgii de sare. Cu restul, e mai complicat, nu ştii până nu guşti”.

Despre temperatură și tehnică

„Tehnica oarecum clasică presupune aducerea cărnii la o temperatură apropiată de cea a mediului ambiant. Asta te va ajuta să frigi carnea uniform.

Există și o temperatură ideală pentru gătit – cea la care sfârâie tigaia când pui carnea în ea”.

Medium, rare sau well done?

„Se referă la temperatura la care trebuie să fie mijlocul bucăţii de carne pentru ca ea să poată fi consumată în siguranţă din punct de vedere sanitar. De acolo a pornit totul.

Carnea de vită are o încărcătură bacteriană suficient de mică şi de inofensivă pentru a putea fi mâncată crudă inclusiv după maturare, deci putem pleca cu frigerea de la stadiul cel mai de jos, «blu» sau «bleu», în care carnea e friptă foarte scurt pe toate feţele, iar în mijloc e relativ rece (46-49 grade Celsius) şi foarte roşie, «rare», greşit numită «în sânge», întrucât sucurile dintr-o carne maturată nu sunt sânge (52-55°C), «medium rare», cu centrul roz şi ceva mai ferm (55-60 grade Celsius), «medium» (60-65 grade Celsius), cât carnea încă mai e roz, dar prezenţa sucurilor nu mai e foarte evidentă.

Ce trece de 69 de grade Celsius e deja «well done», carnea devine cenuşie şi se întăreşte”.

Când e făcută carnea de vită?

„Sunt prea multe variabile pentru un răspuns categoric. Ştii că e «rare» când apar la suprafaţă, prin crustă, broboane de suc venite din mijlocul bucăţii de carne. De acolo, o mai laşi cât vrei tu.

Cel mai simplu e să ai un termometru pentru fripturi şi să cercetezi temperatura din mijlocul bucăţii de carne”.

Friptura de vită se mănâncă imediat după ce a fost gătită?

„Trebuie lăsată să se odihnească, pentru ca sucurile să se liniştească şi să nu fugă în toate părţile, inclusiv sub formă de aburi, când tai bucata de carne.

Odihnirea poate dura între 5 şi 10 minute (uneori mai mult) şi trebuie făcută corect. Adică să nu pui carnea în curent de aer (se răceşte prea repede) sau să o acoperi foarte strâns; unii o învelesc în folie de staniol, neglijând faptul că bucata de carne se găteşte şi după ce ai luat-o de pe foc, folia fiind în cazul acesta un factor «agravant»”.

Rețeta lui Adi Hădean de muşchi de vită marinat o săptămână

Aproximativ 600-650 g muşchi de vită „se pun la marinat într-un amestec de oţet balsamic (două linguri), ulei de măsline (patru linguri) şi piper măcinat”. Se acoperă vasul cu folie şi se lasă la frigider o săptămână, spune chef Adi Hădean.

Mai departe, după ce se aduce mușchiul la temperatura camerei, „se frige pe grătarul încins câte 3 minute pe fiecare parte, apoi se lasă la odihnit 10 minute. Carnea este perfectă. Mai fragedă de atât nu se poate”.

Garnitura poate consta dintr-o „salată de ardei copţi, iar pe grătar se frig rondele groase de dovlecel, ţinute în prealabil la marinat pentru două ore în ulei de măsline cu busuioc, sare şi piper”.

CITEȘTE ȘI:

Rețeta de mici a lui chef Adi HĂDEAN. Ingredientul secret folosit de celebrul bucătar

În câte zile maximum trebuie gătită carnea de pui, vită sau porc, după ce a fost DECONGELATĂ