Ce este „Aurul Roșu”, cea mai scumpă mirodenie din lume, care se culege manual în Grecia

În nordul Greciei, în zona Kozani, se cultivă unul din cele mai scumpe condimente din lume: Krokos Kozanis, șofranul grecesc, cunoscut și drept „Aurul Roșu”.

Prețul piperat vine din munca uriașă din spatele fiecărui gram de Krokos Kozanis, scrie Agriculture.ec.. Florile sunt culese manual, iar firele fine de șofran sunt separate cu precizie de chirurg.

FLASH NEWS Urmărire ca-n filme pe străzile Bucureștiului. Un adolescent pe motocicletă a intrat în mașina poliției, în timp ce încerca să fugă de autorități

15:58

SĂNĂTATE Din ce este făcută margarina, mâncarea copilăriei din anii comunismului, supranumită „untul săracilor”. Cum s-au schimbat ingredientele după Revoluție

15:56

 Loading ...

În România, prețul șofranului pur de calitate superioară variază în general între 35 și 100 de lei per gram în magazinele de retail, în timp ce la nivel angro sau pentru cantități mari, prețul se situează în jurul a 3.000 – 3.500 de euro per kilogram. Fiind cel mai scump condiment din lume, acesta se vinde de regulă în pliculețe sau borcane foarte mici, de fracțiuni de gram.

• Pliculețe standard de supermarket (0,12g – 0,15g): Costă între 10 și 20 de lei per bucată.
• Ambalaje de 0,5 grame: Prețul variază între 18 și 37 de lei (de exemplu, variantele ecologice).
• Ambalaje de 1 gram pur: Costă între 35 și 60 de lei la magazinele naturiste sau specializate.
• Variantele vrac sau profesionale (100g): pot fi achiziționate de restaurante sau pasionați la prețuri de aproximativ 1.200 – 1.400 de lei per sută de grame.

Prețul internațional pentru șofranul Krokos Kozanis PDO variază semnificativ între piețele angro și cele de retail. În medie, prețul de retail la nivel internațional se situează între 7 și 20 euro pe gram, în timp ce pe piața din România se vinde cu aproximativ 53 lei pe gram.

Preț per gram (Retail): Cumpărat în ambalaje mici (0,5 g sau 1 g), prețul variază între 7,50 euro și 19,80 euro per gram pe platformele internaționale de delicatese. În magazinele locale precum Ozone România, prețul standard pentru 1 gram este în jur de 53,25 lei.

Preț per kilogram (Angro / Bulk): Evaluat la scară industrială, prețul internațional pentru șofranul premium depășește 7.000 euro și poate ajunge până la 19.800 euro pe kilogram, în funcție de certificarea organică și costurile de export.

Krokos Kozanis este numele protejat al șofranului produs în Kozani, o regiune din Macedonia de Vest, în nordul Greciei.

Acest condiment este obținut din stigmatele roșii ale florii de Crocus sativus, iar fiecare floare are doar trei astfel de fire.

Cantitatea obținută este foarte mică în comparație cu volumul uriaș de muncă necesar.

Șofranul se cultivă și în alte țări, însă denumirea Krokos Kozanis PDO poate fi folosită doar pentru produsul din Grecia.

Kozani are condiții optime pentru cultivarea șofranului. Solurile sunt bine drenate și clima favorizează dezvoltarea plantei.

Localnicii transmit experiența cultivării și recoltării șofranului din generație în generație.

Satul Krokos este considerat centrul tradițional al acestei activități. Atunci când spunem că această mirodenie „crește doar în nordul Greciei” ne referim la Krokos Kozanis, șofranul grecesc cu denumire protejată.

Planta Crocus sativus nu crește numai aici, fiind cultivată și în alte regiuni ale lumii.

Iar expresia „mai scumpă decât aurul” este folosită mai ales pentru a arăta cât de rar și de greu se obține șofranul.

Florile trebuie culese una câte una, iar din fiecare sunt desprinse manual doar cele trei stigmate roșii.

Pentru a obține un singur kilogram de șofran este nevoie de zeci sau chiar sute de mii de flori.

Munca este uriașă, iar șofranul este vândut în general în ambalaje de câteva grame.

De ce este Krokos Kozanis numit „Aurul Roșu” și cea mai scumpă mirodenie?

„Aurul Roșu”. Așa mai este denumit șofranul. Firele uscate au o culoare roșie intensă, însă atunci când sunt puse în apă, lapte sau într-un preparat eliberează o nuanță galben-aurie foarte puternică.

Calitatea nu este dictată însă de culoare! Sunt „notate” aroma, gustul, puterea de colorare, puritatea și nivelul de umiditate.

Cumpărătorul trebuie să știe că adevăratul șofran este cel cu denumirea completă Krokos Kozanis, marcajul PDO și ambalajul sigilat.

Recoltarea șofranului începe de regulă la mijlocul lunii octombrie. Atunci, câmpurile din jurul Kozaniului se umplu de flori mov.

Perioada de înflorire este scurtă, de 20-25 de zile.

Florile sunt culese manual, de dimineața devreme până la apus, apoi sunt puse cu grijă în șorțuri sau coșuri. Munca trebuie făcută repede, dar și cu multă atenție, deoarece florile sunt fragile, iar cele trei stigmate roșii din interior, adică partea care va deveni șofran, trebuie să rămână intacte.

Culesul de șofran nu poate fi făcut complet cu utilaje, deci este nevoie de multă muncă fizică.

După recoltare, florile sunt aduse în spațiile de lucru și întinse pe mese. Un curent de aer produs de ventilatoare ajută la îndepărtarea petalelor și a altor părți ale florii, dar separarea și curățarea firelor valoaroase se fac tot „la mână”.

Șofran grecesc. Procesul migălos de recoltare: Câte flori sunt necesare pentru un kilogram?

Cantitatea rezultată este foarte mică în comparație cu numărul de flori culese. Pentru un kilogram de șofran uscat pot fi necesare între 150.000 și 170.000 de flori.

După separare, stigmatele proaspete trebuie uscate corespunzător. Sunt așezate în straturi subțiri pe cadre speciale și păstrate în încăperi încălzite și bine aerisite.

Dacă firele sunt uscate greșit, vor pierde din aromă, gust și din puterea lor de colorare. Astfel, este necesară o atenție desăvârșită a agricultorilor.

Procesul nu se termină imediat după recoltarea florilor. Uscarea, sortarea și curățarea pot dura între 20 și 60 de zile.

Pregătirea loturilor care ajung la cooperativă continuă până spre finele lunii martie.

Firele trebuie nu doar uscate, ci și curățate milimetric de orice urmă de petale, praf sau alte materiale.

Se urmărește umiditatea, deoarece, dacă firele au produs prea multă apă, produsul se poate deteriora și poate apărea mucegaiul.

Se verifică puritatea șofranului și după controale acest produs iese la vânzare.

Cum se comercializează șofranul grecesc

Datorită aromei sale puternice, șofranul se folosește în cantități mici, fiind vândut în cutii de 1,2,4 sau 28 de grame. Varianta sub formă de pulbere se comercializează chiar și în pliculețe de numai 0,25 – 1 gram!

Legătura Greciei cu șofranul este mult mai veche decât plantațiile care există astăzi în regiunea Kozani. Primele dovezi datează încă din Epoca Bronzului și apar în arta lumii egeene. Celebrele fresce „Saffron Gatherers”, descoperite la Akrotiri, pe insula Santorini, datează din jurul anului 1600 î.Hr. și înfățișează personaje care culeg flori de crocus.

Cercetările care au pus în legătură aceste reprezentări antice cu datele genetice despre plantă susțin ipoteza unei origini foarte vechi a șofranului în spațiul grecesc. Frescele nu demonstrează că planta a fost cultivată fără întrerupere până în zilele noastre, însă arată că florile de crocus aveau deja o importanță deosebită în lumea egeeană, fie din punct de vedere economic, practic sau ritualic.

Șofranul este prezent și în mitologia și literatura Greciei Antice. În sursele vechi apare termenul „krokos”, iar una dintre cele mai cunoscute legende îl asociază cu Hermes și cu un tânăr pe nume Krokos. Potrivit poveștii, Hermes l-ar fi lovit mortal din greșeală în timp ce cei doi aruncau discul. Din cele trei picături de sânge ale tânărului ar fi apărut cele trei stigmate roșii ale florii de crocus.

Evident, legenda nu reprezintă o explicație reală a originii plantei. Ea ilustrează însă cât de veche era legătura dintre această floare și cultura greacă și cât de puternice au devenit simbolurile asociate ei: valoarea, pierderea și transformarea.

Istoria produsului cunoscut astăzi sub numele de Krokos Kozanis începe mult mai târziu. Cultivarea organizată a șofranului în regiunea Kozani este documentată încă din secolul al XVII-lea. Condițiile naturale favorabile, alături de experiența transmisă din generație în generație, au transformat treptat zona într-un important centru de producție.

De-a lungul timpului, șofranul a devenit unul dintre produsele reprezentative ale regiunii, iar numele localității Krokos s-a legat tot mai strâns de acest condiment. Este importantă, astfel, diferența dintre tradiția milenară a crocusului în Grecia și produsul comercial cunoscut astăzi drept Krokos Kozanis. Acesta din urmă este rezultatul unei tradiții agricole locale dezvoltate și perfecționate de-a lungul mai multor secole.

În secolul XX, producătorii au început să se organizeze pentru a-și proteja mai bine munca și produsul. În 1966 a fost înființată prima cooperativă a cultivatorilor, iar în 1971 aceasta a fost reorganizată sub forma Kozani Saffron Producers Cooperative. Cooperativa a preluat activități esențiale precum colectarea, procesarea, ambalarea și distribuirea șofranului produs de membrii săi.

Organizarea într-o cooperativă le-a oferit agricultorilor un control mai mare asupra produsului și i-a făcut mai puțin dependenți de intermediari. În același timp, au putut fi aplicate standarde mai stricte de control al calității, reducându-se riscul ca alte produse să fie comercializate sub numele șofranului din Kozani.

Ulterior, Krokos Kozanis a obținut statutul de denumire de origine protejată în Uniunea Europeană. Acest statut stabilește în mod clar zona geografică de proveniență, caracteristicile produsului și regulile care trebuie respectate în procesul de cultivare, producție și procesare.

Astăzi, Krokos Kozanis reprezintă astfel întâlnirea dintre o tradiție a crocusului care se întinde până în Antichitate și o cultură agricolă regională construită, organizată și perfecționată în ultimele secole.

Beneficiile pentru sănătate

Șofranul are mai multe potențiale beneficii pentru sănătate.

• Susținerea stării de spirit – unele studii sugerează efecte favorabile în cazul depresiei, anxietății și altor tulburări de dispoziție.
• Susținerea funcțiilor cognitive – cercetările preliminare indică posibile efecte asupra memoriei și funcțiilor cognitive, inclusiv la persoane cu tulburări cognitive ușoare sau Alzheimer.
• Posibilă îmbunătățire a glicemiei – unele studii au observat scăderi ușoare ale glicemiei pe nemâncate și ale hemoglobinei glicozilate.
• Posibile efecte asupra colesterolului – anumite cercetări au raportat scăderi ale colesterolului total, însă rezultatele pentru LDL și HDL nu sunt consistente.
• Posibil efect benefic asupra tensiunii arteriale – unele studii au asociat suplimentarea cu șofran cu o reducere ușoară a tensiunii.
• Efect antioxidant – compuși precum crocină, crocetină, picrocrocină și safranal au demonstrat activitate antioxidantă în studiile de laborator.

Cum folosești șofranul în bucătărie

Aceste beneficii sunt în mare parte asociate cu studii pe extracte sau suplimente concentrate de șofran, nu neapărat cu cantitățile mici folosite în alimentație. Rezultatele sunt promițătoare, dar nu înseamnă că șofranul poate preveni sau trata boli.

În bucătărie, șofranul Krokos Kozanis se folosește în cantități foarte mici, având o aromă extrem de puternică. Dacă folosești fire de șofran, este indicat să le hidratezi înainte: pune firele într-o cantitate mică de apă călduță și lasă-le să stea o oră. Apoi adaugă în mâncare atât lichidul colorat, cât și firele, dacă rețeta permite, recomandă Safran.gr.

Șofranul merge foarte bine cu orez, cartofi, paste, carne albă și fructe de mare. Se potrivește însă și la deserturi, alături de lapte, miere și citrice.

Grecii îl folosesc inclusiv pentru ceai sau cafea!

Principalul sfat pentru a te bucura de savoarea șofranului este să nu îl „arzi” în tigaie, deoarece rămâne fără aromă.

Șofran grecesc. Unde găsești Krokos Kozanis

În magazine, Krokos Kozanis este disponibil în principal sub formă de fire uscate sau pulbere. Firele sunt utile dacă vrei să verifici mai ușor aspectul și culoarea stigmatelor, în timp ce pulberea este mai practică atunci când vrei să o dozezi rapid și să o folosești direct în preparate.

Dacă îți dorești un produs autentic din Kozani, caută denumirea completă „Krokos Kozanis”, marcajul european PDO (Protected Designation of Origin – Denumire de Origine Protejată) și un ambalaj sigilat, pe care să fie indicate clar producătorul și cantitatea. Nu este suficient să te bazezi pe expresii precum „aurul roșu” sau „șofran grecesc”. Aceste denumiri pot fi folosite ca elemente de marketing și nu garantează nici originea din Kozani, nici statutul de produs cu origine protejată.

Pentru turiști, șofranul poate fi găsit în supermarketuri mari, băcănii cu produse locale sau magazine specializate în produse grecești. În regiunea Kozani există și Cooperativa Producătorilor de Șofran, organizația care reunește cultivatorii locali și se ocupă de valorificarea produsului. Dacă vrei să cumperi direct de la cooperativă, este recomandat să verifici în prealabil programul și condițiile de vânzare, deoarece sediul nu funcționează neapărat permanent ca magazin destinat turiștilor.

Krokos Kozanis este comercializat, de regulă, în ambalaje de dimensiuni mici. Acest lucru se explică prin faptul că șofranul este foarte concentrat și este folosit în cantități reduse la gătit. Tocmai de aceea, este ușor de transportat și poate fi o alegere bună pentru un suvenir culinar din Grecia.

O altă variantă este cumpărarea online, inclusiv cu livrare în Grecia. Pentru turiști, această opțiune poate fi practică dacă petrec mai multe zile la aceeași cazare și pot primi coletul înainte de plecare.

După cumpărare, șofranul trebuie păstrat într-un recipient bine închis, ferit de lumină, căldură și umezeală. În aceste condiții, își poate păstra mai mult timp aroma și culoarea. Deoarece este un condiment foarte concentrat, chiar și o cantitate mică poate fi suficientă pentru mai multe preparate.