Rețeta care le-a adus oamenilor de știință un premiu Ig Nobel. Cum se prepară pastele ”cacio e pepe”, de fapt

O echipă de cercetători a demonstrat științific cum amidonul și temperatura pot să transforme un sos grunjos într-o cremă perfectă. Această descoperire despre pastele cacio e pepe le-a adus premiul Ig Nobel pentru Fizică, dar și multă popularitate.

Chiar și cei mai pasionați italieni recunosc faptul că cacio e pepe, una dintre cele mai iubite rețete de paste din Italia, poate să fie un adevărat coșmar culinar. Sosul simplu, din numai trei ingrediente, și anume, brânză Pecorino Romano, piper și apă de la paste, are un unic defect: acesta tinde să se transforme rapid într-o pastă grunjoasă, în loc de o cremă fină.

Astfel, Fabrizio Olmeda, fizician la Institute of Science and Technology Austria, a decis să abordeze problema în mod științific. Alături de o echipă internațională de cercerători italieni de la max Planck Institute (Dresda), Universitatea din Padova și Universitatea din Barcelona, a încercat să găsească formula exactă pentru un sos perfect de fiecare dată.

A rezultat un studiu inedit publicat în revista științifică Physics of Fluids și recompensat recent la Boston cu Premiul Ig Nobel pentru Fizică, distincția care celebrează descoperirile „care mai întâi te fac să râzi, apoi te pun pe gânduri”.

Echipa de cercetători a analizat pas cu pas modul în care interacționează proteinele din brânză și amidonul din apa de paste. A ajuns la concluzia că cheia stă în controlul temperaturii și în proporția exactă de amidon.

Astfel, la peste 65 de grade C, proteinele din brânza Pecorino se denaturează și se adună în cocoloașe. Ca să se prevină asta, cercetătorii recomandă adăugarea unei mici cantități de amidon, circa 2-3% din greutatea brânzei, dizolvat în apă rece, până ce lichidul devine clar și ușor vâscos.

Apoi, această bază se amestecă cu brânza la temperatură scăzută, creând o legătură stabilă între proteine și amidon, ce împiedică formarea cocoloașelor.

Va rezulta astfel un sos catifelat, lucios și stabil, care se combină perfect cu pastele fierbinți.

Rețeta cercetătorilor:

• 4 g amidon (de cartof sau porumb)
• 40 ml apă (pentru dizolvarea amidonului)
• 160 g brânză Pecorino Romano
• 240 g paste (ideal tonnarelli)
• apă de la fiert paste
• piper negru și sare (după gust)

Amestecul se finalizează în tigaie, cu puțină apă de la paste, până la atingerea consistenței dorite.

Pentru Fabrizio Olmeda, cercetarea aceasta este mai mult decât o glumă delicioasă.

„Motivația mea a fost mereu să investighez fenomene care mă fascinează, chiar și dincolo de domeniul meu – fizica genomicii celulare”, a spus el, după primirea premiului. „Cred că premiul Ig Nobel reflectă perfect această idee: mai întâi râzi, apoi gândești. Asta e frumusețea științei.”

Martin Hetzer, președintele ISTA, a spus:

„Un mentor mi-a spus odată: atâta timp cât te distrezi, faci lucrurile corect. Premiul Ig Nobel este un omagiu minunat adus acestei filosofii. Poate părea amuzant să studiezi pastele, dar cercetarea bazată pe curiozitate reunește creativitatea, precizia și perseverența – ingrediente care duc mereu la descoperiri utile, fie la scară globală, fie doar… în farfurie”, a spus acesta, potrivit SchiTechDaily.

Autorul recomandă:

Secretul lui chef Joseph Hadad pentru cel mai delicios ștrudel cu mere. Ingredientele care alcătuiesc un desert ușor și spectaculos

Pâinea de casă a revenit la modă. Rețeta care face furori, cum o prepari pe cea mai simplă și gustoasă