Preparatul tradițional românesc de Crăciun cu origini romane. Delicatesa de sezon care a traversat mileniile, nelipsită la masa de sărbători

Multe dintre preparatele care ajung de Crăciun pe mesele românilor au fost împrumutate și adaptate de-a lungul secolelor, însă unele au origini mult mai vechi decât te-ai fi gândit vreodată. Printre ele se numără și un preparat cu rădăcini antice, considerat delicatesă în anumite regiuni ale Imperiului Roman și descris în scrieri clasice, dar și legat de tradiția sacrificării porcului, cu urme documentate pe teritoriul actual al României încă din preistorie.

Românii au construit, de-a lungul sutelor de ani o bucătărie tradițională în care se întâlnesc influențe din mai multe culturi.

Gustoasele și nelipsitele sarmalele de pe mesele românilor de sărbători au fost asociate cu bucătăria otomană, numele venind din turcescul sarma („a înfășura”), dar rețeta a fost adaptată local, cu varză murată și carne de porc.

POLITICĂ Nicușor Dan, detalii despre discuția cu Donald Trump. Ce spune despre trupele americane din Europa: „Noi ne-am făcut bine temele”

23:05

EXCLUSIV Deputatul AUR Mugur Mihăescu explică de ce nu o să ajungem la alegeri anticipate și susține că UE le împiedică

23:01

Nici tradiționalul cozonac nu e autentic românesc. El are origini slave, apropiat de termenul kozunak din bulgară.

De asemenea, salata boeuf pornește de la creația bucătarului francez Lucien Olivier (secolul XIX), însă varianta românească a simplificat ingredientele considerate „de lux”, înlocuindu-le cu pui.

Totodată, zacusca este legată de spațiul slav și nordic, iar chiftelele și ciorbele sunt asociate, în diferite forme, cu influențe orientale și otomane, pe care bucătăria românească le-a diversificat.

În paralel, există preparate păstrate și transformate în timp, care trimit la practici foarte vechi din zona Carpaților. Iar în centrul acestei povești culinare se află porcul și, mai ales, cârnații, scrie Adevărul.ro.

Cârnații de porc, „delicatesă romană”

Carnea de porc era consumată pe teritoriul actual al României din cele mai vechi timpuri, însă romanii sunt considerați cei care au răspândit și standardizat unele preparate care, în timp, au intrat în tradiția locală.

O scenă de pe Columna lui Traian indică sacrificarea unui porc, alături de o oaie și un taur, într-un ritual religios desfășurat în fața împăratului Traian și a armatei sale, într-un castru de marș din apropierea cetăților dacice, înaintea asaltului. Odată cu integrarea unei părți din Dacia în Imperiul Roman (în secolul al II-lea), coloniștii au adus și obiceiuri alimentare apreciate la Roma, inclusiv diverse forme de cârnați.

Unul dintre cei mai importanți savanți romani, Marcus Terentius Varro (116 î.Hr. – 27 î.Hr.), oferă în De lingua Latinadetalii despre tipuri de cârnați și modul lor de preparare, inclusiv denumiri legate de originea lor:

„Un intestin gros, umplut, se numește lucanica („cârnat lucanian” n.red), pentru că soldații romani l-au cunoscut la lucani; așa cum ceea ce au descoperit la Falerii numesc «cârnat falisc». Mai există fundolus (cârnat-sac n.red), de la fundus (fund n.red), deoarece, spre deosebire de celelalte intestine, acesta este deschis doar la un singur capăt. De la fartura (umplutură) se numesc farcimina (umpluturi n.red) bucățile pregătite din organele pentru jertfă; de aici și farticultim (umpluturică n.red)”, nota Varro.

Varro amintește și alte variante, de la cârnați realizați în intestin subțire până la diferențe de dimensiune:

„Al treilea tip de cârnat este longavo, așa numit pentru că este mai lung decât celelalte două”, menționa autorul.

În aceeași lucrare, cărturarul descrie și modul în care romanii preparau carnea (fripturi, fierturi, carne tocată), inclusiv conservarea prin sărare:

„Succidia („pulpa de porc” n.red) se numește astfel de la sues caedendae („tăierea porcilor” n.red), deoarece porcul a fost primul animal domestic pe care stăpânii au început să-l sacrifice și să-l săreze pentru a păstra carnea nealterată”, completa Varro.

Relatările despre alimentația romanilor arată că porcul avea un loc important în meniul zilnic, alături de pește, salate și mirodenii, în timp ce dimineața se consumau, mai frecvent, turte, lapte, brânză, miere și fructe.

O perspectivă modernă asupra gastronomiei antice vine și din literatura de popularizare istorică. În volumul său despre viața cotidiană în Roma, Alberto Angela notează: „Purcelul de lapte era considerat o adevărată delicatesă, carnea fiind servită sub formă de tocană sau chifteluțe, gătite la foc molcom. Foarte apreciate erau preparatele de tip caltaboși sau cârnați afumați”.

Cât de veche e tradiția în spațiul carpatic

Istoria porcului în spațiul românesc coboară însă mult înaintea epocii romane. În sud-estul României, așezările neolitice asociate culturii Boian (mileniul al V-lea î.Hr.) oferă dovezi ale consumului de carne de porc, alături de alte animale. Într-un volum dedicat lumii dacice, Ion Horațiu Crișan consemna:

„În epoca neolitică, după cum o dovedesc materialele osteologice și faunistice descoperite la Cernavodă, au fost domesticite porcul, care trăia și în stare sălbatică, fiind totodată obiect de vânătoare, apoi capra, oaia și boul. Dintre animalele vânate la Cernavodă s-au identificat oase de mistreț, cervidee, castori, măgar sălbatic și bour. Hrana omului neolitic era completată apoi cu peștii pescuiți în apele sau lacurile din apropierea așezărilor”, informa Ion Horațiu Crișan, în volumul Medicina în Dacia.

Arheologii arată că dacii creșteau porci pentru carne și grăsime, iar descrierile osteologice indică un porc domestic de talie medie spre mică. Într-un studiu publicat în 1987, în Thraco-Dacica, este citată o concluzie relevantă:

„Geto-dacii din așezările a căror faună a fost studiată aveau la dispoziție un tip de porc primitiv, de talie medie spre mică (chiar dacă existau, în această privință, unele variații ușoare de mărime de la o stațiune la alta), cu o productivitate scăzută. Un individ putea furniza o cantitate de carne de aproximativ 60 de kilograme, cam un sfert din cea a unei bovine din aceeași perioadă istorică, arătând prin aceasta că porcinele aveau (deși erau crescute exclusiv ca producătoare de carne) un rol destul de redus în acoperirea necesităților de proteine animale ale populației umane”.

În unele așezări, porcul era sacrificat foarte tânăr (3 -6 luni), în altele la maturitate, iar în timp animalul a căpătat și o încărcătură simbolică în folclor. Astfel, cârnații rămân nu doar un preparat de sărbătoare, ci și o punte între tradiția de azi și o istorie alimentară veche de milenii.