„Carnea” din cartof, tot mai aproape de realitate. Ce au descoperit cercetătorii în alimentație

Cartofii ar putea fi soluția pentru producția unei cărni artificiale cu o consistență mai bună, spun cercetătorii.

O carne „falsă” mai consistentă

Oamenii de știință de la University of Greenwich și Heriot-Watt University din Edinburgh au analizat dacă proteina de cartof poate fi combinată cu boabele de fasole Fava, pentru a produce o structură fibroasă care să imite carnea, scrie phys.org.

În prezent, glutenul din grâu este adăugat la carnea vegană și vegetariană, deoarece îi dă o anumită consistență.

Totuși, acest produs nu poate fi consumat de cei cu intoleranță la gluten.

Cercetătorii au vrut să afle dacă proteina de cartof poate fi folosită ca alternativă.

Descoperirile lor au fost publicate în revista Food Hydrocolloids.

Echipa a combinat proteina din boabele de fasole (Fava) cu glutenul din grâu sau proteina de cartof, înainte să treacă amestecurile printr-un proces denumit extrudare cu umiditate ridicată.

Procedura folosește căldura, presiunea și forța mecanică pentru a transforma proteinele în structuri fibroase similare celor din carne.

Cercetătorii au testat un amestec care conținea 75% boabe de fasole (proteină) și 25% cartofi (proteină) și au comparat cu fasolea (proteină) și mixul cu gluten.

Ei au descoperit că proteina de cartof a format un liant mai puternic, față de proteina din fasole.

Cartoful ca și „carne”: Are un mare minus

Dr. Parag Archaya, din cadrul Bezos Centre for Sustainable Protein (University of Greenwich), a declarat: „Versiunea cu gluten a fost mai moale, iar cea cu cartof a reușit să ofere o structură care poate reprezenta o alternativă la carne.

„Boabele Fava pot oferi o proteină din plantă, deoarece cresc în zone cu climă mai rece și conțin un nivel ridicat de proteină. Încă rămân nefolosite în industria de carne vegană/vegetariană, care se bazează pe soia, proteina din mazăre și gluten”.

„Combinația dintre boabele de fasole Fava și proteina de cartof ar putea fi ingredientul secret pentru o carne din plante cu aspect/gust mai realist”.

După ce au ales textura, oamenii de știință au vrut să rezolve și problema gustului. Cartof versus boabe Fava? Care e mai bun?

Este nevoie de mai mult studiu în acest sens. Stephen Euston, cercetător în alimentație la Heriot-Watt’s School of Engineering and Physical Sciences, a spus: „Am folosit un sistem electronic de testare a gustului, care detectează inclusiv amăreala. Din nefericire, chiar dacă proteina de cartof are o structură excelentă, gustul este mai amar și lasă o senzație puternică.

Companiile alimentare trebuie să găsească modalități de reducere a acestui gust amar, înainte să producă la scară largă această variantă”.

Sursa foto: Envato (ilustrativ)