Cum prepari cel mai bun sos de roșii și chifteluțe perfecte, ca ale unui chef spaniol cu 10 stele Michelin

Iată cum prepari cel mai bun sos de roșii și chifteluțe perfecte, ca ale chefului spaniol, cu 10 stele Michelin, pe nume Martin Bersategui, un bucătar legendar basc, cu cele mai multe stele Michelin din Spania.

Deși poate să pară doar o garnitură, sosul de roșii poate să transforme o masa banală într-o expperiență de neuitat. Și chiar dacă sosurile par adesea doar simple acompaniamente, acestea pot devein adevărate vedete ale preparatelor, dând gust și textură ingredientelor alături de care sunt servite. De altfel, în bucătăria spaniolă, există multe sosuri populare, însă puține sunt apreciate la fel ca sosul de roșii. În Spania, la fel ca și în România, sosul de roșii nu poate lipsi de la paste, orez, carne, pește sau tocănițe.

Dar de multe ori, apar greșeli care împiedică obținerea echilibrului perfect, astfel că, ori iese prea acru, ori prea apos sau fără gust.

Potrivit celebrului bucătar, greșeala constă, de fapt, în răbdarea și alegerea ingredientelor, iar un sos de roșii gustos, dens și fără aciditate se poate efectua numai cu ingredient de calitate și o preparare atentă.

„Totul pornește de la roșie. Dacă alegi una fără gust, nici magia nu te mai salvează”, spune bucătarul spaniol.

Acesta recomandă roșiile coapte natural, de vară, din sosuri locale, cu aromă intensă. Cele cultivate industrial, fade și apoase, nu vor da niciodată acel gust rotund și dulce natural.

Deși mulți adaugă o linguriță de zahăr pentru a reduce aciditatea roșiilor, Berasategui contrazice acest obicei: „Zahărul e inutil. În Spania, echilibrul sosului de roșii se obține cu un strop de vin alb bun”.

Astfel, vinul aduce dulceață subtilă și complexitate, fără a acoperi aroma legumelor. Apoi, ceapa și ardeiul nu trebuie prăjite repede, ci călite încet, la foc mic, în ulei de măsline.

Astfel, aceste ingrediente se caramelizează natural, eliberând o dulceață care echilibrează aciditatea sosului și îi dă o profunzime de gust minunată.

Nu în ultimul rând, un sos de roșii cu adevărat bun nu se face în grabă. El trebuie lăsat să scadă încet, să se lege, să se împrietenească aromele. Se fierbe, deci, la foc foarte mic 45 de minute, pentru ca apa din roșii să se evapore și aroma și zahărul natural să se concentreze.

Celebrul bucătar spaniol recomandă în total o oră de gătire lentă pentru a obține un sos de roșii desăvârșit, cu aromă profundă și textură bogată.

Ingrediente pentru chifteluțe cu sos de roșii (rețeta chefului spaniol)

• 500 g carne tocată de vită;
• 250 g carne tocată de porc;
• 2 linguri pătrunjel proaspăt tocat;
• 2 căței de usturoi, tocați fin;
• 1 ou;
• 1 linguriță sare;
• 1 felie de pâine uscată;
• ½ linguriță nucșoară;
• ½ linguriță piper negru;
• ½ cană făină;
• ¼ cană lapte;
• ¼ cană ceapă tocată fin;
• Ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare

Se curăță și se taie două roșii coapte. Se taie rondele subțiri doi morcovi, se feliază o ceapă mare julienne și se pregătește o frunză de dafin, ½ cană vin alb și ½ cană supă de pui. Apoi, într-un bol mare, se amestecă oul, carnea de vită și porc, ceapa, pătrunjelul și usturoiul și condimentează cu sare, piper și puțină nucșoară. Apoi, se înmoaie felia de pâine uscată în lapte, se stoarce bine și se încorporează în carne pentru chifteluțe mai suculente. Se formează apoi biluțe de mărimea unei nuci, care se trec prin făină și se prăjesc într-o tigaie cu ulei de măsline încins până devin aurii.

Tot în aceeași tigaie, se călește ceapa julienne și rondelele de morcov până se înmoaie. Se adaugă roșiile tocate și frunza de dafin. Atunci când roșiile se înmoaie și devin moi, se toarnă vinul alb și lasă să fiarbă până se evaporă alcoolul. Se reintroduc chifteluțele în tigaie, se adaugă supa de pui fierbinte și se fierbe la foc mic timp de 30-40 minute, amestecând ocazional, până când sosul capătă textura dorită. La final, se potrivește de sare și piper, se scoate frunza de dafin și se servesc chifteluțele calde, cu sosul delicios.

Autorul recomandă:

Trucul pentru cel mai bun BULION / Rețeta recomandată de Radu Anton Roman. Este 100% românească!

Care este diferența dintre BULION și pasta de tomate. Mulți fac această confuzie