OBICEIURI DE CRĂCIUN. Bun venit în lumea lui Bălășcuță, omul care nu merge la supermarket ca să-și cumpere carne de porc pentru masa de Sărbători

Zi rezervată, în tradiția românească, sacrificării porcului de Căciun, Ignatul – care este în fiecare an pe 20 decembrie – nu mai este însă ce era odată.

În satele Brașovului – și nu numai – cu greu mai găsești vreun gospodar care să-și taie grăsunul în ziua sorocită după datină. „S-a pierdut aproape de tot obiceiul, nu se ma i taie porcul la Ignat, cum făceau bătrânii, se taie până la Ignat, pe aici cam toată lumea l-a tăiat deja, încă de la începutul săptămânii”, spune Florin Bălășcuță, sătean din Prejmer, una dintre cele mai înstărite comune brașovene.

Bălășcuță, fost maistru la „Tractorul” și disponibilizat prin ’95 de la uzină, este vestit în toată zona pentru priceperea sa de măcelar-mezelar, așa că subiectul îi este la îndemână. A scăpat de grija porcului încă de acum trei zile, mai puțin de a unui grăsun, al ginerelui, pe care îl are în gospodărie încă din primăvară. Pe ăsta îl va sacrifica chiar de Ignat.

În timp ce își verifică ustensilele, ascuțite brici, Bălășcuță își spune of-ul lăudându-și totodată și îndemânarea. „Adică eu i-l tai, că el nu le prea are cu astea, îl tai, îl tranșez și i-l pun după aia în mașină, să-l ducă acasă la Brașov, să-l prepare nevastă-sa cum vrea ea”, spune fostul maistru de la „Tractorul”, acum pensionar.

Până la preparare însă e cale lungă, pentru că astăzi porcul se taie doar cu aviz. „Deh, ne-o cere Doamna UE”, spune Florin Bălășcuță, lămurind astfel venirea veterinarului la el în gospodărie. „Porcul trebuie asomat întâi, altfel cică nu ești european”, zice gazda, în timp ce împinge spre locul pregătit pentru sacrificare animalul care guiță asurzitor. E momentul în care veterinarul își intră în rol. Cu un aparat special în mână, numit pompos pistol de asomat, doctorul isprăvește totul în mai puțin de un minut.

Sincronizare perfectă, ca la înot. Pentru că, în același moment în curte apare și soția gazdei, cu o tăviță pe care aburesc păhărele cu țuică fiartă cu piper și cuișoare. „Să tragem o dușcă”, îndeamnă Bălășcuță rostind și câteva vorbe în amintirea „răposatului”: „Să-i fie șoricul fraged și carnea gustoasă!”, după care animalul este pus pe cântar: „135 de kile, cu bătaie”, zice mândru proprietarul, înainte de a începe ritualul pârlitului.

„Cu paie, bineînțeles, cei mai mulți folosesc pârlitoarea, lampa aia cu gaz de la butelie, merge mai repede, sigur, dar șoricul nu mai are același gust ca la pârlitul cu paie, plus că nu mai e nici așa de fraged”.

După patru reprize „de foc” – la propriu – cenușa paielor e amestecată cu puțină apă și o mână de sare și urmează „baia de nămol”: porcul e „împachetat” cu grijă de la nări până-n vârful cozii și lăsat așa câteva minute, „e o metodă mult mai bună decât să-l freci cu sare, care asprește șoricul și-l întărește”.

Urmează o spălare meticuloasă cu apă fierbinte, apoi porcul e numai bun de „bărbierit”: mai întâi se îndepărtează grosul părului, cu un instrument anume făcut dintr-o bucată lată de oțel, după care intră în acțiune cuțitele de răzuit.

După aproape o oră de trudă, timp în care e și „descălțat” de unghiile de la picioare, grăsunul – de fapt, grăsuna, pentru că e vorba despre o ea – e gata „din toate punctele de vedere” pentru faza următoare: descăpățânare, deschidere, tăiat pe din două și tranșat, rezultatul fiind așezat cu grijă „pe căprării”, începând cu picioarele și capul pentru piftie.

Gușa însă este scoasă cu grijă și urmează să stea o zi-două la sare, înainte de a fi fiartă în zeamă de varză, cu foi de dafin, piper și alte mirodenii. Apoi este fie pusă la afumat, fie dată prin boia de ardei și lăsată la zvântat câteva zile. Aceeași rețetă este folosită și pentru „tablele”de slănină, ultimele „în ordinea cronologică” a tranșării. Odată isprăvită și operațiunea asta,se trece la prepararea mizilicurilor, respectiv tobă, sângerete, caltaboși și cârnați. Nu sunt uitate nici jumările, în timp ce pe foc sfârâie ceaunul cu „pomana porcului”.

Grăsuna din curtea lui Bălășcuță însă va lua, tranșată, calea Brașovului. Specialist în creșterea animalelor și agricultor de când a fost disponibilizat de la „Tractorul”, bărbatul rânduiește cu grijă pachetele de carne în portbagajul mașinii ginerelui său și ne invită la Ignat și în 2014.