Din ce este făcută margarina, fitilul care a aprins disputa între Patiseria Amzei și Mița Biciclista. Cum s-au schimbat, după Revoluție, ingredientele din mâncarea copilăriei de pe timpul comunismului

Din ce este făcută margarina. „Războiul” dintre margarină și unt (sau merdenele versus croissante) reprezintă cel mai recent scandal viral din Capitală, care a transformat o dispută gastronomică într-o dezbatere amplă despre elitism, snobism și preferințele culinare ale diverselor clase sociale. Și totuși, din ce este făcută margarina, de fapt, mâncarea copilăriei din anii comunismului? Mulți am crescut cu acest produs, înlocuitor de unt, dar puțini cunosc ingredientele.

Scandalul merdenelelor din Piața Amzei: Cum a pornit disputa dintre unt și margarină?

Controversa a pornit după ce un reprezentant al stabilimentului „La Mița Biciclista” din Piața Amzei a publicat un videoclip pe rețelele sociale, în care îi critica pe cei care mănâncă merdenele de la patiseria vecină, patronată de „Nea Mihai”. Acesta a folosit termeni ironici și a împărțit oamenii în clase sociale, criticând consumul de „merdenele cu margarină și spărtură de brânză”, versus „educația croissantului cu unt”. Efectul a fost unul de boomerang: cozi uriașe s-au format la Patiseria Amzei, unde sute de bucureșteni au venit să cumpere merdenele, pentru a-l susține pe patiserul care vinde produsul de patiserie încă din anii 1980. Disputa a depășit sfera culinară, devenind subiect de discuție pentru influenceri, politicieni, artiști și oameni obișnuiți din România.

Gândul IT Paradoxul AI: Agenții orchestrează atacuri cibernetice autonome, iar oamenii nu îi pot opri din cauza regulilor făcute tot de oameni

17:21

FLASH NEWS Șeful organizației UDMR Cluj, Csoma Botond, s-a căsătorit. Anunțul făcut de deputat

17:16

Margarina, „untul săracilor” în comunism

În comunism, margarina era un fel de „unt al săracilor” și un substitut obligatoriu de stat. Untul adevărat devenise produs de lux, destinat aproape exclusiv exportului, pentru achitarea datoriei externe.

 Loading ...

Propaganda vremii încerca să-i convingă pe români că margarina era mult mai sănătoasă decât untul, deoarece „nu conținea colesterol”. De fapt, tehnologia învechită de producție oferea un produs extrem de periculos, plin de grăsim trans.

Ce conținea margarina din perioada comunistă

Margarina din „Alimentarele” comuniste era obținută prin hidrogenarea parțială a uleiurilor. Ea conținea uleiuri vegetale inferioare (baza era formată din ulei de floarea-soarelui și rapiță, iar din cauza penuriei, calitatea uleiurilor de pornire era slabă), hidrogen și catalizatori de nichel (pentru ca uleiul lichid să devină solid (să poată fi întins pe pâine), acesta era „tratat” cu hidrogen la temperaturi înalte, folosindu-se nichelul ca agent chimic de legătură: procesul genera cantități uriașe de acizi grași trans, responsabili pentru blocarea arterelor), apă sau lapte praf degresat (adăugate sub formă de emulsie, pentru a mări volumul și a tăia din costuri), seu animal (în anumite perioade) și coloranți/arome sintetice (în stare brut, amestecul alb-gri avea un miros urât și se adăugau coloranți galbeni (pentru a mima culoarea untului) și aromatizanți artificiali).

Margarina „Marga” era cea mai răspândită marcă autohtonă în comunism, vândută în pachetele standard de hârtie. Era dură, se întindea greu pe pâine, când era rece și avea un gust fad, de grăsime vegetală.

O altă margarină era „Ram”. În anii 1980, margarina a fost inclusă pe listele de rații lunare alături de ulei, zahăr și mălai. De multe ori, când untul lipsea cu desăvârșire din depozite, cetățenilor li se dădea automat margarină în schimbul bonurilor de unt. Produsul era intens folosit în patiseriile de stat pentru fabricarea foietejelor (merdenele, covrigi, pateuri), deoarece costa foarte puțin și conferea aluatului acea structură aerată, fără a risipi untul rezervat exportului și elitelor de partid.

Ce conține margarina de astăzi

În prezent, margarina din magazine este un produs complet diferit de cel din comunism. Compoziția se bazează pe o emulsie la rece de uleiuri vegetale lichide, amestecate cu o cantitate mică de grăsimi solide din plante și apă.

Reglementările UE plafonează drastic cantitatea de grăsimi trans la maximum 2 grame per 100 grame de grăsime în produsele alimentare destinate consumatorilor finali.

Eticheta mărcilor moderne din România (ex: Rama, Becel, Unirea) arată: mixul de uleiuri vegetale lichide (baza produsului) – uleiul de rapiță, uleiul de floarea-sorelui (acestea aduc un aport natural de acizi grași esențiali Omega-3 și Omega-6, promovați ca beneficii pentru sănătatea cardiovasculară), grăsimi vegetale solide naturale (pentru textură), apa, emulgatori și stabilizatori, micronutrienți și corectori.

Margarina modernă tartinabilă versus margarina de copt: Care sunt riscurile actuale?

Pe piața actuală din România există o delimitare clară a riscurilor în funcție de ambalare: margarina tartinabilă (la caserolă) este considerată sigură: este moale, obținută prin amestecarea la rece și are un nivel aproape de zero al grăsimilor trans – multe rețete actuale sunt 100% vegetale și vegane + margarina de copt (la pachet dur): este folosită intens în foietajele industriale (inclusiv controversatele merdenele) – deși respectă limita europeană de grăsimi trans, aceasta conține un procent mult mai ridicat de grăsimi saturate pentru a rămâne solidă și a ajuta la desfacerea straturilor de aluat, fiind mai greu de digerat.

Sursa foto: Observator News

Untul vs. Margarina în bucătărie

Atât untul, cât și margarina modernă au roluri diferite în bucătărie și locul lor aparte. Untul este considerat „regele gusturilor și al sosurilor”, deoarece conține 80-82% grăsime lactată, dar nu poate fi folosit la prăjire intensă (deep-fry) decât dacă este clarificat (Ghee).

Margarina este „campioana foietajelor economice”, fiind bună pentru merdenele, croissante economice, checuri brioșe etc.

Îi lipsește însă profunzimea gustului.

Dezbaterile medicale privind beneficiile/minusurile pentru sănătate s-au schimbat, atât în privința untului, cât și a margarinei din copilăria noastră.

Untul este o sursă naturală, minim procesată, obținut prin baterea smântânii. Conține în mod natural vitamine liposolubile (A, E, K2 și D) și acizi grași benefici.

Consumat în exces, însă, crește colesterolul LDL („rău”), favorizează creșterea în greutate.

Margarina este bogată în grăsimi „bune” (mononesaturate și polinesaturate) din uleiuri de rapiță sau floarea-soarelui). Varianta tartinabilă ajută la menținerea și reducerea colesterolului LDL (sănătatea inimii). Fiind 100% vegetală, nu conține colesterol natural. Este potrivită și pentru cei care au intoleranță la lactoză sau stil de viață vegan.

Minusurile margarinei sunt însă cunoscute: este un produs industrial care necesită emulgatori și stabilizatori (ultra-procesată). Variantele dure (la pachet pentru prăjituri, de exemplu) ascund grăsimi saturate nocive, folosesc mult ulei de palmier sau cocos. Unele margarine ieftine au prea mult Omega-6, care în exces poate favoriza inflamațiile în organism dacă nu este compensat cu Omega-3.

Merdeneaua cu margarină versus merdeneaua cu unt

Merdenele cu margarină (tradiționale) au gust neutru, accentul fiind pus pe umplutura de brânză sărată (telemea). Costă în jur de 8-10 lei.

Merdenele cu unt sunt mai fragede, având o aromă intensă, fină și lăptoasă. Costul unui asemenea produs de patiserie este însă de 15-20 de lei (specifice locurilor de specialitate sau cafenelelor scumpe).