Brera – de la comandă a-la-carte business lunch, la chic dinning și petreceri corporate cu 100 de oameni în salonul Winter garden

O călătorie culinară, pornită de la numele cartierului milanez al artiștilor, acolo unde culorile se îngemănează. Așa definește antreprenorul Sorin Diamandi restaurantul Brera, un “respiro culinar” deschis în urmă cu un an într-o zonă corporate-luxury din București. Care a fost investiția inițială, ce aduce nou în peisajul culinar bucureștean premium, dar și care sunt provocările cu care se confruntă un antreprenor din domeniul Ho-Re-Ca, am aflat într-un interviu acordat în exclusivitate cotidianului online GÂNDUL.

De unde a pornit ideea deschiderii restaurantului Brera?

Brera este cartierul artistilor din Milano. Ingemănarea diferitelor culturi de acolo m-a inspirat să contopesc două pasiuni: rețetele culinare si călătoria. Oferim asadar un Respiro Culinar, care merita incercat si …repetat.

MARIUS TUCĂ SHOW H. D. Hartmann: „Miruță vrea ca satelitul să stea sus, nu pe jos”

23:00

REȚETE Care este cea mai rapidă și sănătoasă mâncare gătită acasă. Recomandările bucătarilor

22:55

Cât de mult a contat experiența dobândită în alte branduri de succes sau pregătirea de business a dlui Diamandi?

Anul acesta împlinesc 25 ani în domeniul Ho-Re-Ca. Și, da, brand-urile pe care le-am ajutat să crească – „La Mama”, „Primus”, „Terminus” – m-au încercat, dar mi-au dat si aripi.

Înainte de a deschide Brera a fost bistroul Bruma, din Sinaia. Experiența antreprenorială câștigată cu Bruma a ajutat în conturarea strategiei de business de la Brera?

Bruma este o provocare menită să arate că un oras de munte trăieste și în afara weekend-ului.

Am înțeles de unde ați pornit cu Brera și experiența în Ho-Re-Ca. Pentru că vorbim de o afacere, cifrele contează – care a fost investiția inițială în Brera?

250.000 euro

Ce aduce nou Brera? Ce oferă și cu ce se diferențiază?

Brera vine cu o ofertă gastronomică care face clienții să revină, într-o zonă (n.r.: Dorobanți – Iancu de Hunedoara) în care e greu de găsit un winter garden în care… chiar să fie cald.

Am aflat care a fost investiția inițială. Să trecem la venituri – care este motorul veniturilor – masa de prânz sau cina?

Pentru prânz, ne-am asumat un task greu: să poți comanda a-la-carte, într-un buget de timp și bani tip „Business lunch”. Clădirile de birouri din zonă cred că apreciază.

Cât privește cina, conceptul este Chic dining, în fiecare zi. În plus, joia este „La vita e Brera” – touch italienesc de la flavours, până la acordurile muzicale – live, vinerea acompaniem bucatele cu un live music menit să introducă clientul puțin în atmosfera de weekend.

Cât privește sâmbăta, DJ-ul nu își propune să te scoată la dans, dar dacă bați un pic din picior sub masa, se cheamă că si-a atins scopul.
În plus, și mai ales că începe perioada petrecerilor corporate, avem salonul principal – Winter garden care poate găzdui, la masa, 70 de persoane și între 90 și 100 în picioare. Pentru Corporate parties lucrăm la meniu împreuna cu clientul si de cele mai multe ori iese bine.

“Ne motivează consumatorii tot mai sofisticați”

Care sunt strategiile urmate pentru optimizarea costurilor fără a compromite calitatea?

Consumatorii au devenit din ce in ce mai sofisticați. Și asta ne motivează. Faptul că nu folosim ingrediente ieftine este remunerat de clientii care revin. Cum reușim să facem și profit? Nu vă spunem.

Care este considerat principalul atu al reușitei Brera – istoria locului, calitatea produselor, locația, ambianța?

Cred că reușim să oferim calitate pentru pretul cerut. Dar și constanță și zâmbet pe buze.

Cum se împacă mâncarea tradițională româneasca cu coq au vin, ravioli sau cârnați Longaniza?

Ne-a inspirat la un moment dat Radu Anton Roman, care spunea: „Bucătăria românească a fost întotdeauna una de trecere, de amestec, de prietenie intre lumi. Colajul de influențe vine din Bucureștiul interbelic, când găseai pe aceeași masă sarmalele, cu caracatiță a la grecque și friptură de vițel în sos frantuzesc”. Brera continuă în mod firesc acest drum.

Care sunt planurile pentru următorul an? Vizați consolidarea businessului sau extinderea investiției?

Sigur că într-o primă fază este vorba de consolidare, urmând ca apoi să extindem investiția prin mărirea spațiului inclusiv de producție, dar si deschiderea cramei.

Ce tendințe din industria ospitalității considerați că sunt cele mai relevante pentru Brera?

Mix-ul între diferite culturi gastronomice e din ce in ce mai present, iar lucru acesta ne ajută. Cu cât auzim mai rar întrebarea „Ce specific are restaurantul?”, cu atat mai bine.

Ce influență are asupra businessului sezonalitatea și fluctuațiile de trafic?

Vara, terasa noastra verde și primitoare, de 80 de locuri, a fost vedeta zonei. Zilele ploioase „înfrânează clienții”, într-adevăr. Însă winter garden-ul foarte vitrat si totusi bine încălzit adaugă optimism experienței culinare.

“Liderul trebuie să observe orice detaliu”

Care este filosofia de leadership într-un restaurant premium?

Cred că liderul trebuie să observe orice detaliu: postură, voce, ritm, ambianța, lumina, sunetul. El este precum dirijorul care pune în armonie aceste instrumente – fie că are sau nu “Cravata Galbenă”.

Cum sunteți influențați de calitatea forței de muncă? Aveți criterii specifice de angajare? Ce rol au trainingurile în dezvoltarea angajaților?

Mai mult decât să „instruim”, preferăm „să formăm” oameni. „Să anticipeze”, nu doar „să reacționeze”. Încercăm să le oferim în fiecare moment „micro-feedback”. Ne dorim să creăm o cultură în care oamenii să rămână alături de noi „ani”, nu „luni”.

Material susținut de Restaurantul Brera.