Povestea Anei, tânăra căreia o prăjitură i-a schimbat viața, la propriu. „Petrec, în medie, 14 ore pe zi la muncă”

Gândul: Cum a început această aventură?

Ana Consulea: Aventura mea în cofetărie, în adevăratul sens, a început în anul 2011, când m-am înscris la Școala de Cofetari din Montbeliard, din Franța. În 2012 m-am întors în țară, unde am început să fac prăjituri pentru restaurantul părinților mei. Pasiunea este însă mai veche de anul 2011, având în vedere că am crescut în restaurantul părinților, unde am avut diverse joburi. Cu toate acestea, nu m-a atras niciodată să devin bucătar, nu m-am regăsit în stilul lor de muncă, nu îmi place să gătesc, în sensul profesionist al cuvântului. După terminarea liceului, m-am înscris la Facultatea de Turism, pentru că în acel moment aveam în plan să îmi deschid propria mea agenție de turism, însă facultatea, axată prea mult pe teorie, m-a făcut să mă răzgândesc. M-am reorientat atunci spre un business de aranjamente florale, pentru că oricum aveam un local unde organizam foarte multe nunți și am simțit că cele două business-uri merg mână în mână. Am renunțat însă și la firma de aranjamente florale, pentru că am realizat că îmi doresc să lucrez într-un domeniu unde pot să am mai mult control. Mi se strică o cremă, o fac din nou, cu florile e mai complicat. La acel moment, tata mi-a spus să mă gândesc la o pasiune și să aleg ceva care să îmi placă. Pe atunci, făceam prăjituri continuu.

În acel moment de cumpănă, am aflat de la un prieten de Școala de Cofetari din Montbeliard. M-am hotărât că vreau să fac cofetărie în viață și m-am înscris la cursuri. A durat un an experiența, care a însemnat o pregătire intensă, pentru că am cumulat doi ani în unul. Practic, această școală mi-a conturat într-un mod decisiv cariera, îi datorez tot ceea ce sunt eu acum. Era un mediu care îți impunea seriozitate, îți inducea acea disciplină de care ai atât de multă nevoie în meseria de cofetar, nu învățai doar tehnici noi. Acum, chiar nu mă văd făcând altceva în viață în afară de prăjituri. Este foarte important, în general, ca un om să își aleagă un domeniu și să își propună să devină foarte bun în el.

Pasiunea pentru cofetărie, dublată de muncă, mi-a îndeplinit absolut toate visele pe care le-am avut până acum. Am o viață foarte frumoasă. În rest, vreau să pun bazele unei școli de cofetărie. Acesta este marele meu proiect, să transmit mai departe tot knowledge-ul acumulat în tot acest timp către viitoarele generații de cofetari. Înainte să devin cofetar cu acte în regulă, făceam niște prăjituri normale, pe care le facem toți acasă: prăjitură cu vișine, salam de biscuiți etc. Prăjiturile pe care le prepar astăzi au alte tehnici de preparare la bază, dar, mai ales, altfel de ingrediente, profesionale.

Câte ore ai petrecut cel mai mult în bucătărie și ce pregăteai la început?

Petrec, în medie, 14 ore la muncă, însă cred că cel mai mult am stat în laborator 20 de ore, în perioada Craciunului, unde am preparat cozonaci pe bandă rulantă.

Cum erau dulciurile românești de acum 20 de ani în comparație cu cele de astăzi?

Din ce îmi aduc aminte, prăjiturile de acum 20 de ani aveau mai multă frișcă. Îmi amintesc mereu savarina imensă de la o cofetărie din Bușteni. Mă fascina! Erau cam aceleași dulciuri pe care le găsim și astăzi în majoritatea cofetăriilor: amandine, savarine, eclere, cremșnit. Ce îmi doresc eu, lucru la care lucrez zi de zi, este să le arăt românilor că există, totuși, și altceva în afară de amandine și savarine, că există cofetărie artizanală.

Știi ce dulciuri preferau personalitățile vremurilor trecute?

Carmen Sylva prefera ciocolata și cafeaua, Take Ionescu adora fisticul și migdalele, iar George Enescu – ciocolata neagră și portocala. Astfel, au apărut și deserturile care le poartă numele.

Cum se prepară acasă cea mai delicioasă înghețată?

Înghețata de mango:

Ingrediente:

550 de grame de piure de mango

50 de grame de suc de lămâie

150 de grame de frișcă lichidă

200 de grame de lapte

150 de grame de zahăr

70 de grame de miere

Mod de preparare:

Cumpărați direct piure de mango sau, dacă vreți să vă complicați, luați niște mango bine copt. Îl curățați, îl tăiați și îl faceți piure. Adăugați peste piure sucul de lămâie. Încălziți pe foc, până la 82 de grade Celsius, amestecând continuu, frișca lichidă, laptele, zahărul și mierea. Turnați peste piureul de mango, blendați și răciți în apa rece (introduceți oala în chiuveta umplută cu apă rece). Lăsați la frigider timp de două ore.
Dacă sunteți norocoși și aveți un aparat de înghețată, scoateți din frigider și turbinați. Scoateți din mașină la -4 garde Celsius. Atunci este perfectă. Dacă nu, puneți compoziția la congelator și amestecați din 5 în 5 minute, până începe să se întărească.

Înghețata de căpșuni

Ingrediente:

550 de grame de căpșuni curățate

150 de grame de frișcă lichidă

200 de grame de lapte

150 de grame de zahăr

50 de grame de miere

Mod de preparare:

Curățați, spălați și blendați căpșunile. Încălziți pe foc, până la 82 grade Celsius, amestecând continuu, frișca lichidă, laptele, zaharul și mierea. Turnați peste piureul de căpșuni, blendați și răciți în apa rece (introduceți oala în chiuveta umplută cu apă foarte rece). Lăsați la frigider 2 ore. Dacă sunteți norocoși și aveți un aparat de înghețată, scoateți din frigider și turbinați. Scoateți din mașină la -4 grade Celsius. Atunci este perfectă. Dacă nu, puneți compoziția la congelator și amestecați din 5 în 5 minute, până începe să se întărească.

Bucureștiul interbelic era capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa. Care erau cele mai renumite cofetării din acea vreme?

Bucureștiul interbelic a fost, într-adevăr, Capitala cu cele mai multe cofetării și cafenele din Europa. Bineînțeles, cele mai renumite cofetării din acea perioadă au fost Casa Capșa, Fialkovski, Giovanni, Lefter, Freseric, Riegler, Nestor, Zamfirescu, George Ionescu, Alexe Popovici sau Angelescu. Deși nu se cunoaște prea bine acest lucru, nicio altă cofetărie din lume nu mai este atât de vie și de cosmopolită la bază ca cea autohtonă, pentru că o serie de popoare și-au pus amprenta asupra ei. De la turci, greci, ruși, până la francezi, cu toții au îmbogățit-o, creând astfel o cofetărie pur românească, originală. Cofetăria noastră este original tocmai prn asimilare, chiar dacă pare un paradox.

Care sunt acele reguli care însumează întreaga ta filozofie de muncă?

Cred că este de ajuns să te trezești devreme, să vrei să îți depășești condiția (oricât de bună ar fi aceasta), să fii tenace, să ai o viață organizată, să fii atent la detalii (la modul exagerat), să ții la calitate mai mult decât la orice, să nu încetezi niciodată să înveți, banii să fie o consecință, nu un scop, să înțelegi că buna-dispoziție este o necesitate și nu o opțiune și, cel mai important, să îți placă foarte mult ceea ce faci. Ca și reguli:

1. Folosiți mereu frișcă naturală;

2. Dacă se taie un ganache, puneți puțină apă rece;

3. Nu atingeți niciodată ciocolata de apă;

4. Glazură simplă: ciocolată cu puțin ulei de alune de pădure sau migdale;

5. Amestecati ganache-ul doar cu spatula, niciodată cu telul;

6. Când faceti un mousse, nu bateți frișca foarte tare;

Ce „instrument” folosești cel mai des în laborator?

Telul, instrumentul fără de care nu îmi pot imagina cofetăria.

Care este cel mai excentric desert preparat pentru tine?

Să zicem că înghețata de colivă.

Care e desertul pe care îl poate găti și un burlac?

Clătitele, iar aici cred că știm toți rețeta.

Atunci când prepari deserturi, respecți părerile nutriționiștilor? Care sunt preparatele pe care nu le recomanzi, acele bombe calorice?

Nu recomand jeleurile din comerț, iaurturile cu fructe din supermarket, ciocolata cu umplutură de fructe sau înghețată cu tot felul de arome. Credeți-mă, înghețata aia nu a văzut fruct niciodată! Cele mai bune dulciuri sunt cele făcute în casa, ciocolata simplă, neagră, fără prea multe artificii, înghețata fără arome și iaurturile care chiar conțin fructe.

Care estedesertul tău care te-a cucerit în străinătate?

Bomboanele lui Patrick Roger, probabil cel mai bun ciocolatier al lumii. În fiecare zi mânânc ciocolată. Preferatele mele sunt Valrhona Guanja 70% și Icam, de origine peruviană. În copilărie, de exemplu, nu suportam ciocolata neagră. Acum, sunt pur și simplu fascinată de complexitatea aromelor și de robustețea gustului unei ciocolate negre. Poți gusta 20 de feluri de ciocolată cu 72% concentrație de cacao, toate diferite. Cea mai mare greșeală a noastră este faptul că avem obisnuința de a ne plafona și de a căuta întotdeauna același gust, în loc să experimentăm.

Cum se prepară cel mai delicious tort?

Tort cu ciocolată albă și căpșuni

Ingrediente:

Blat Dacquoise cu alune de pădure:

100 de grame de alune de pădure măcinate

40 de grame de făină

2 g de sare

120 de grame de albuș de ou

80 de grame de zahăr

5 ml zeamă de lămâie

Inserție de căpșuni și fistic

250 de grane de căpșuni

30 ml de apă

100 de grame de zahăr

5 ml zeamă de lămâie

1 linguriță rasă de amidon

50 de grame de fistic

Mousse de ciocolată albă:

40 de grame de ciocolată alba

4 foi gelatin

260 ml de lapte

350 de ml de frișcă lichidă

Glasaj de ciocolată albă:

320 de grame de ciocolată albă

250 de ml de frișcă lichidă

30 de grame de unt 82% grăsime

1 foaie de plăcintă

Mod de preparare:

Prepararea blatului:

-Se amestecă alunele de padure macinate cu făina și sarea.

-Se face o bezea din albuș, zeama de lămâie și zahăr.

-Se amestecă cele două cu o spatulă și se toarnă în două forme cu foaie de copt: o formă mare de 20 cm diametru și o formă mică de 16 cm diametru. Se coc la 170 grade timp de 13 minute.

Prepararea inserției de căpșuni și fistic

-Căpșunile, apa, zeama de lămâie, zahărul și amidonul se pun pe foc într-o oală cu fund dublu.

-Se fierb până ce amestecul devine catifelat și închegat.

-Se toarnă în forma de 16 cm diametru, peste blatul Dacquoise, se adaugă fisticul – copt sau prăjit în prealabil – și se pune la congelator.

Prepararea mousse-ului de ciocolată

-Se pune gelatina la hidratat în apa rece. Laptele se fierbe și se adaugă peste ciocolata albă și gelatina hidratată (ne dam seama că s-a hidratat atunci când aceasta devine moale).

-Amestecul se pune la frigider. Când s-a răcit și începe să se întărească, se amestecă cu frișca bătută (cu un tel, din centru spre exterior).

Glasajul de ciocolată

-Se pune gelatina la hidratat în apa frece.

-Frișca se pune pe foc, iar când fierbe se toarnă peste ciocolata albă și gelatina hidratată.

-Se adaugă untul la temperatura camerei și se amestecă ușor cu o spatulă.

Montajul

-În forma mare, (de 20 cm diametru) se pune blatul Dacquoise și o primă parte din mousseul de ciocolată albă.

-Se fixează inserția de căpșuni și fistic (care s-a întărit după ce a stat la congelator) și se acoperă cu restul de mousse.

-Se pune la congelator pentru 24 h.

-A doua zi se glasează și se decorează.

-Trebuie să stea la frigider cel puțin două ore înainte de a fi mâncat.

Poate sta rețeta fericirii într-un desert?

Sigur. Pentru mine așa a fost. Făcutul prăjiturilor îți schimbă viața, dacă privești din perspectiva potrivită. Delicatețe, surpriză, emoție, ordine, frumusețe, ambiție, liniște, energie, toate într-o simplă prăjitură.

Cum s-au schimbat preferințele românilor în materie de dulciuri, în ultimii ani?

Românii cumpără mai mult prăjituri de-a gata, tot mai mulți aleg cofetăriile artizanale în detrimentul cofetăriilor „industriale”, pun preț pe ingrediente de calitate mai bună, chiar dacă acest lucru înseamnă mai puțină cantitate. De asemenea, am observat o extindere a gusturilor, o dorință mai mare de a experimenta noi deserturi. Prăjiturile nu mai înseamnă doar plăcinta cu foi, pandișpanul etc.