Care este cea mai bună făină pentru a face pâine. Are conţinut scăzut de carbohidraţi şi este bogată în proteine

Oamenii de știință din domeniul alimentației încearcă să afle care sunt cele mai bune produse făcute cu cereale alternative, ca să abordeze intoleranța tot mai mare la gluten a populației lumii.

Sub lupă se află făina provenită din diverse surse, în special cele proteice, ca să răspundă cererii tot mai mare de produse de copt ketogenice, potrivite pentru pacienții cu diabet zaharat de tip 2. Conform unui studiu, este o făină puțin folosită, însă bogată în beneficii și care conferă pâinii o consistență foarte bună și o aroma foarte bună: făina de nucă.

Într-un studiu publicat în revista științifică Food, niște cercetători în știința alimentației de la Universitatea din Lublin, Polonia, au examinat făina de nucă ca alternativă pentru cei care urmează o dietă fără gluten. Cercetătorii au examinat modificările fizice, chimice și senzoriale ale unei pâini cu conținut scăzut de carbihidrați, atunci când a fost suplimentată cu acest ingredient special.

EXTERNE Peste 900 de morți și un milion de strămutați: Inundațiile catastrofale din Indonezia sunt amplificate de defrișări și schimbări climatice

16:58

CLIMĂ În timp ce românii se luptă cu frigul, australienii trăiesc zile de foc. Caniculă extremă și incendii de vegetație devastatoare

16:49

Astfel, unele făinuri de hrișcă și de in au fost îmbogăţite cu făină de nucă la valori cuprinse între 5% şi 20%, precum şi psyllium, fibre de cartofi, guar, sare de Himalaya şi drojdie uscată şi apă de robinet la temperatura camerei. Pâinea a fost frământată vreme de cinci minute la 100 rpm, crescând ulterior la 200 rpm, şi amestecată timp de 3 minute, înainte de a fi formată în pâini de 120 de grame şi apoi coaptă.

Ce a rezultat? După ce au analizat capacitatea antioxidantă a pâinii și diferitele modificări la nivel molecular, fără a neglija calitățile senzoriale ca gustul, culoarea, textura și parfumul, cercetătorii au descoperit faptul că adăugarea făinii de nucă în pâine a crescut semnificativ volumul ei, întărind structura aluatului.

Mai mult, cu 20% făină de nucă a crescut şi concentraţia de proteine, de la 23 g la 100 g la 35 g la 100 g. De asemenea, cantitatea de grăsime a trecut de la 3,3 g la 7,3 g/100 g, în timp ce conţinutul de carbohidraţi a scăzut de la 22 g la 7,2 g/100 g. Totodată, pâinea cu făină de nucă a indicat și ea activitate antioxidantă, mai mare decât pâinea normală.

Rezultatele acestui studiu par să indice că înlocuirea pâinii integrale cu o pâine care are făină de nucă printre ingrediente produce un produs de copt cu conţinut scăzut de carbohidraţi, fără să se piardă calităţile senzoriale ale pâinii.

Astfel, pâinea îmbogățită cu nuci are și o cantitate mai mare de protein și antioxidanți, prezenți în mod natural în nuci. Probele de pâine care au obținut cele mai bune calificative de la consumatoru sunt cele mai ușoare, cu 5 și 10% făină de nucă.

Dar, pentru a echilibra calităţile nutriţionale şi aroma, cercetătorii recomandă un conţinut de făină de nucă de 15%: adică un procent care pare să fie capabil să îmbine aroma şi textura pâinii cu calităţi nutriţionale ridicate.

Autorul recomandă:

Rețetă de pâine integrală cu doar 9 ingrediente. Cum o poți prepara rapid și sănătos, acasă

Ce conține, de fapt, pâinea feliată din supermarketurile românești, potrivit lui Dragoș Pătraru