Tort Joffre | Rețeta secretă de tort de Revelion din anul 1920, de la Casa Capșa

Rețeta tortului Joffre (sau Mareșal Joffre) a fost creată la Casa Capșa din București în anului 1920, în cinstea Mareșalului francez Joseph Joffre, devenind rapid „rețeta de aur” din caietele de deserturi ale bunicilor noastre. Este este un tort intens, „ciocolătos” și foarte fin, care nu conține făină în cremă, fiind precursorul faimoaselor ganache-uri de astăzi.

Celebrul Tort Joffre creat la Casa Capșa, cu ocazia vizitei Mareșalului francez în România (pe 20 august 1920) este un tort de ciocolată ganache fin și aspectuos, care include în bordura sa celebrele prăjituri Joffre. Blaturile subțiri sunt din langues de chat (limbi de pisica), iar glazura este din ciocolată, scrie savoriurbane.com.

CONTROVERSĂ Duel pe Facebook între Sebastian Ghiță și Oana Gheorghiu. Ghiță o ironizează în comentarii, Gheorghiu răspunde

23:45

FLASH NEWS Iranul impune noi condiții pentru pacea cu SUA: eliberarea activelor înghețate și plata pe jumătate înainte de semnare

23:17

Grigore Capșa a creat prăjiturile Joffre, acele „turnulețe” care ne aduc aminte de chipiul cilindric al mareșalului Joseph Jacques Césaire Joffre, potrivit sursei citate.

Tortul Joffre are doar două blaturi subțiri, albe, din compoziție de limbi de pisică și o umplutură bogată de cremă de ciocolată tip ganache. Bordura ondulată este realizată prin alinierea în formă de cerc a mai multor prăjituri Joffre cilindrice. Întreagă structura este acoperită cu ciocolată topită sau cu glazură de ciocolată.

Pare complicat, dar acest tort Mareșal Joffre se realizează și se montează foarte ușor.

Tort Mareșal Joffre – rețeta de cofetărie

– Timp de preparare: 60 minute

– Timp de gătire: 10 minute

Ingrediente:

• 400 g ciocolată cu min 40% cacao;
• 400 g frișcă naturală lichidă min 30% grăsime;
• 100 g unt gras min 80% grăsime;
• 100 g frișcă naturală lichidă min 30% grăsime;
• 100 g zahăr pudră;
• 100 g făînă albă 000 cernută;
• 50 g albuș de ou (cca 2 albușuri);
• sare, vanilie;
• 300 g ciocolată topită (pentru cuvertură);
• 200 g zahăr tos;
• 125 ml apă;
• 150 g ciocolată amăruie.

Aceasta este lista de ingrediente pentru fiecare componentă a tortului, dar – de fapt – e nevoie de 900 g ganache de ciocolată cu unt, 250-300 g foi tip Limbi de pisica și glazură.

Aceste componente pot fi pregătite în avans cu 1-3 zile, urmând a monta acest Tort Mareșal Joffre cu măcar 24 de ore înainte de a fi servit (are nevoie de câteva ore pentru a se înmuia foile).

Tortul Mareșal Joffre are nevoie de două foi subțiri, rotunde, dintre care una mai mare (20 cm) și una mai mică (17 cm).  În plus, se pune la copt și o tavă de pastile rotunde de cca 3 cm – pentru prăjiturile Joffre cilindrice care înconjoară tortul (cca 30 de bucăți, deși ar fi nevoie doar de 18-20).

Pregătiți o tavă de cuptor cu hârtie de copt și trasați pe ea două cercuri de 17 cm (cu ajutorul unui inel reglabil sau cu compasul).

Cu ajutorul poșului, trasați niște spirale groase de aluat pe fiecare cerc desenat și le întindeți cu spatula în strat subțire și uniform.

Foile se pun la copt 7 minute, la 200 C (cuptor preîncins). Apoi se lasă la răcit câteva minute în tavă, după care se mută pe un grătar că să se aerisească și pe partea cealaltă (să nu facă condens și să devină gumoase).

Se ia o altă hârtie de copt și se desenează pe ea un cerc de 20 cm. La fel se procedează și cu foaia mare, adică se pune la copt aproximativ 6 minute, la 200 C, în cuptorul preîncins).

Din compoziția rămasă în pos se modelează pe o altă hârtie mici pastile de aluat care la copt vor deveni capacele cilindrilor de cremă de pe lateral.

Vezi aici rețeta integrală a tortului Joffre…