REȚETA ungurească pentru varză a la Cluj, publicată în 1695. Un amestec stratificat, savuros, născut dintr-o tradiție culinară

Rețeta ungurească pentru varza a la Cluj își are originea în prima carte de bucate maghiară tipărită, publicată în 1695 de Miklós Misztótfalusi Kis, relatează Transtelex.ro.

În această lucrare apare o descriere timpurie a preparatului: „Ia niște varză bună sărată, taie-o foarte subțire, fierbe o găină grasă sau jumătate de gâscă cu slănină, pune carnea peste varză, presară piper, adaugă un alt strat, piperează din nou și gătește bine. Pune și puțin vin, pentru gust, iar la servire, mai adaugă piper”.

Varza, aliment de bază la sfârșitul secolului al XVII-lea

Deși varianta din 1695 nu seamănă cu ceea ce numim astăzi „varză clujeană”, ideea de stratificare – specifică preparatului actual – era deja prezentă.

EMISIUNI Alexandru Stoica, “Greuceanu”, intră duminică, 17 mai, de la ora 19.00, în ringul MARTORII cu povestea sa: “GREUCEANU ȘI ZMEII DE CARTIER”

19:00

ACCIDENT O șoferiță de 71 de ani a intrat cu mașina în clădirea unei bănci, în timp ce încerca să parcheze. O femeie aflată la bancomat a fost rănită

18:52

Însă, originea exactă a acestor rețete rămâne un mister. Unii cercetători le atribuie călugărilor franciscani din Csík, alții Zsófiei Tofői din Târgu Mureș, iar o altă teorie susține că însuși editorul Misztótfalusi ar fi autorul.

Cert este că tipografia locală a jucat un rol în apariția rețetei, iar faptul că rețeta a fost inclusă în acea carte arată popularitatea verzei în Transilvania de la sfârșitul secolului al XVII-lea.

Imediat după rețeta de varză clujeană urmează cea de sarmale și alte trei feluri bazate tot pe varză, ceea ce confirmă cât de importantă era această legumă înainte de răspândirea cartofului.

În acea perioadă, varza era considerată o mâncare tipic maghiară – autorii vremii o numeau chiar „stema Ungariei și Croației”.

În anul 1736, Péter Apor scria că niciun aliment nu era mai potrivit pentru stomacul maghiar decât varza, iar unii călători luau cu ei oale de varză în drumurile lungi.

Potrivit sursei citate, se pare că influențele săsești au avut un rol important în formarea tradițiilor culinare transilvănene bazate pe varză și carne.

Gáspár Heltai nota că regele Matia ar fi fost un mare amator de varză cu slănină, iar Kelemen Mikes glumea într-o scrisoare din 1724 că iubește varza aproape la fel de mult ca pe mătușa sa, dorindu-și chiar să scrie o „carte mare despre varză”.

Istoricul Pál Binder a descoperit mențiuni din secolul al XV-lea privind consumul de supă de varză în Cluj, iar în secolul al XVI-lea preparatul devenise deja extrem de popular.

Potrivit lui Andor Komáromy, la începutul secolului XX, varza era al doilea cel mai servit fel la mesele festive, după friptură.

În „Istoria orașului Kolozsvár”, Jakab Elek citează un regulament din 1771 care cerea noilor maeștri din bresle să ofere o „oală decentă de varză clujeană” după promovarea examenului.

FOTO: Shutterstock

Pe la 1870, artista Róza Széppataki Déryné își amintea de o varză gătită la Cluj într-o oală mare, în straturi: varză călită, cârnați, slănină, carne de porc și, uneori, gâscă, totul acoperit cu piele de slănină și fiert îndelung.

Această rețetă tradițională ar putea fi legată de celebra „varză a lui Mámi”. Potrivit lui Andor Komáromy, „adevărata sarmă clujeană” era gătită de Nappendruck Ferenczné Fogarasi Pap Ágnes (cunoscută drept Mámi), care a trăit între 1781 și 1861.

Ea devenise atât de renumită, încât – la jumătate de secol după moartea sa – presa maghiară scria că nu exista maghiar care să nu-i fi auzit numele.

Cărți de bucate în perioada interbelică

În perioada interbelică, au apărut mai multe cărți de bucate transilvănene, printre care cea a Mătușii Biri, volumul lui Zathureczkyné Zelch sau Cartea de rețete a lui Mária Novák, publicată în 1931.

În aceasta din urmă, varza de Kolozsvár se apropie mult de forma actuală: varză călită, carne tocată de porc și vită, orez, smântână și cârnați, aranjate în straturi și coapte la cuptor.

Ulterior, autoarea Irén Szmuk, în cartea sa 1006 rețete pentru oameni sănătoși și bolnavi (1959), a simplificat preparatul pentru a-l adapta vremurilor, renunțând la cârnați și amestecând orezul cu carnea. Chiar și așa, structura de bază a verzei clujene a rămas aceeași.

De-a lungul timpului, rețeta a continuat să evolueze: de la varza cu găină și vin din 1695, la caserola cu carne tocată, smântână și orez din secolul XX.

În română, numele „varză à la Cluj” sau „varză împrăștiată” exprimă perfect esența preparatului – un amestec stratificat, savuros, născut dintr-o tradiție culinară care s-a transformat odată cu oamenii și vremurile.